Νηστίσιμη Λεμονόπιτα με Καύκαλο Χαρουπιού

Μία γευστική και υπέροχη

Νηστίσιμη Λεμονόπιτα

με Καύκαλο Χαρουπιού Ντουρουντούς.

Μια συνταγή από τον Μάνο Δημητρούλη!

Θα χρειαστούμε:

2ΟΟ γρ. Καύκαλο Χαρουπιού Ντουρουντούς
40 γρ. αμυγδαλοβούτυρο
100 γρ. χουρμάδες μουλιασμένοι σε καυτό νερό για 10 λεπτά
30 γρ. μέλι

Για την κρέμα λεμόνι:

200 ml παγωμένο νερό
100 ml φυτικό γάλα
70 γρ. κρυσταλλική στέβια
4 κ.σ. corn flour
Ξύσμα από 3-4 λεμόνια
3 κ.σ. χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:

Σε πολυκοπτικό μηχάνημα αλέθουμε καλά το καύκαλο χαρουπιού και το αδειάζουμε σε βαθύ μπολ.
Χτυπάμε τους μουλιασμένους χουρμάδες με λίγο από το νερό τους μέχρι να πάρουμε μια πάστα.
Προσθέτουμε το αμυγδαλοβούτυρο, το αλάτι και το μέλι και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο μπολ με το τριμμένο καύκαλο και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Απλώνουμε το μείγμα πιέζοντας καλά με τα δάχτυλα μας σε φόρμα για τάρτα 18-20 εκατοστών ή σε στρογγυλό τσέρκι ή ταψάκι προσέχοντας να δώσουμε ύψος στα τοιχώματα της φόρμας.
Μόλις η βάση μας είναι έτοιμη, τη τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να φτιάξουμε την κρέμα.
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά της κρέμας και ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να διαλυθεί το corn flour. Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα μας. Μετά από περίπου 10 λεπτά είναι έτοιμη!
Γεμίζουμε την βάση μας, καλύπτουμε με μεμβράνη και τη ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να πήξει η κρέμα.
Ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με λεπτές φέτες λεμονιού και φρέσκο δυόσμο.